Сыры Франции: виды и сырные регионы

Французские сыры — один из наиболее наглядных примеров связи между гастрономией и территорией в французской кухне: Camembert ведёт в Нормандию, Comté — в Юру, Roquefort — в Аверон, Reblochon — в Савойю, Munster — к Вогезам и Эльзасу, а Brie de Meaux — в Иль-де-Франс.

Сыр во Франции — не просто отдельная категория продуктов, а одна из составляющих понятия terroir: местное молоко, порода животных, природные условия, технология производства и историческая территория формируют продукт с локальной идентичностью.

Точное количество французских сыров назвать практически невозможно и гиды с экскурсоводами часто повторяют легенду о "365 французских сырах — по одному на каждый день года", но данная история не является статистическим фактом и явно приуменьшает существующий выбор.

Во Франции существуют сотни типов и разновидностей сыров, а их количество зависит от того, считать ли отдельно локальные варианты, производителей и способы созревания.

Какие французские сыры стоит знать

Вместо попытки перечислить сотни разновидностей из местных фромажерий полезнее посмотреть на несколько сыров, представляющих разные территории и сыродельческие традиции Франции.

Даже этот короткий список показывает закономерность: сыр → территория → терруар и знакомство с французскими сырами логичнее строить географически, а не по рейтингам всевозможных "лучших сыров Франции".

Roquefort, Comté или Camembert — это не варианты одного продукта с разными названиями, а разные сыродельческие территории с разными традициями сыроварения.

Brie и Camembert: в чём разница

Два короля мягких сыров с белой корочкой часто путают. Однако между ними есть принципиальные отличия. Бри происходит из региона Иль-де-Франс, имеет бо́льшую голову (до 40 см в диаметре), более мягкую, маслянистую текстуру и землистый, ореховый вкус. Камамбер родом из Нормандии, головка у него меньше, он более кремовый, с интенсивным грибным и сливочным ароматом. В промышленных версиях разница может стираться, но в фермерских (AOP) она очевидна. Мы подготовили отдельный подробный разбор, чтобы вы больше никогда не путали эти два великих сыра. 

Сырные регионы Франции

Французские сыры невозможно понять вне географии. Именно на уровне регионов раскрывается вся полнота терруара. Рассмотрим ключевые территории, где традиции сыроделия уходят корнями вглубь веков.

Нормандия

Это родина Камамбера, самого знаменитого французского сыра. Влажный океанический климат и сочные луга дают коровье молоко высокой жирности, из которого получается невероятно кремовая паста. Кроме камамбера, Нормандия славится Ливаро (с мытой оранжевой корочкой) и Пон-л’Эвек (мягкий с мытой корочкой). Здесь сыры часто подают с местным сидром.

Иль-де-Франс

Регион вокруг Парижа исторически был поставщиком сыров для столицы. Именно здесь родился Бри де Мо и Бри де Мелен — легендарные сыры с белой корочкой, которые называли «королевскими». Бри — это нежный, маслянистый сыр с ореховым привкусом. Хотя индустрия сейчас переместилась, традиции сохраняются в нескольких фермерских хозяйствах. С историей этих мест тесно связан город Провен, где сырные традиции были частью средневековых ярмарок.

Юра и Франш-Конте

Горный регион на востоке Франции — царство прессованных сыров. Главная звезда — Конте, который выдерживается от 8 до 36 месяцев в сырых подвалах. Его ореховый, карамельный вкус варьируется в зависимости от сезона и высоты пастбищ. Также здесь делают Морбье (с характерной чёрной полосой золы по центру) и Голубой из Жекса. Ключ к этим сырам — высокогорные луга и обилие трав.

Савойя

Этот альпийский регион даёт миру Бофор (его называют «принцем гор»), а также Томм де Савой и Реблошон. Реблошон используется в знаменитом блюде тартифлетт. Сыры Савойи плотные, маслянистые, с ароматом горных трав и цветов. Местные сыроварни часто расположены прямо в альпийских деревушках, а их история тесно переплетена с трансгумансом (сезонным выпасом скота).

Овернь

Центральный массив Франции — это вулканические почвы и суровый климат, которые идеально подходят для производства мощных, ароматных сыров. Здесь находятся Канталь (старейший сыр Франции), Сен-Нектер (с розовой или оранжевой корочкой, напоминающей цветы) и Голубой из Оверни — достойный конкурент рокфору, но с более мягким вкусом. Овернские сыры часто имеют фруктовый и сливочный оттенок.

Эльзас и Вогезы

На востоке Франции, на границе с Германией, в Эльзасе доминирует Мюнстер (известный также как Мюнстер-Жером). Это сыр с мытой оранжевой корочкой, обладающий сильным запахом, но мягким, слегка пряным вкусом. Его традиционно подают с местными сортами пива или белыми винами (Рислинг, Гевюрцтраминер). Региональные сыроварни используют молоко коров, пасущихся на склонах Вогезов.

Бургундия

Бургундия — это не только вино, но и выдающиеся сыры. Символ региона — Эпуас, который промывают местным бренди (марком) и выдерживают до оранжево-рыжей корочки. Этот сыр обладает исключительной кремовостью и пикантностью. Также здесь производят Лангр (в форме усечённой пирамиды) и несколько сортов козьих сыров. Бургундские сыры — идеальное сопровождение к мощным местным красным винам.

Долина Луары

Это настоящий рай для любителей козьих сыров. Известняковые почвы и мягкий климат делают козье молоко особенно ароматным. Здесь рождаются Кроттен де Шавиньоль, Сент-Мор де Турень, Валансе и Шавиньоль. Эти сыры ценятся за чистоту вкуса, минеральные ноты и лёгкую фруктовую кислинку. Их едят как свежими, так и выдержанными (в этом случае текстура становится рассыпчатой).

Аверон (Руэрг)

Этот южный регион — родина Рокфора, знаменитого голубого сыра из овечьего молока. Рокфор вызревает в известняковых пещерах (флёранах) при естественной влажности, где плесень развивается идеально. Только здесь, в окрестностях городка Рокфор-сюр-Сульзон, используется уникальная комбинация местного молока и природных грибков.

Terroir и AOP для сыров

Система AOP для сыров работает так же строго, как и для вин и гарантирует, что сыр произведён на строго определённой территории по традиционной технологии, из молока животных, выращенных в этом же районе.

Контролируется всё: порода коров или коз, их рацион (в частности, наличие трав и сена), процесс свертывания, формования и выдержки.

Например, для настоящего Камамбера из Нормандии молоко должно быть сырым и собираться только в определённых кантонах. Именно AOP защищает уникальность каждого региона от промышленных подделок.

Какие сыры бывают

Вся классификация французских сыров строится на технологии производства и текстуре. Выделяют шесть основных семейств, каждое из которых даёт совершенно разные вкусовые ощущения.

Мягкие сыры с белой корочкой (Pâtes molles à croûte fleurie)

Это самые узнаваемые французские сыры. Их покрывает пушистая белая плесень (Penicillium camemberti), которая придаёт корочке характерный вид. Внутренняя текстура маслянистая, кремовая, с нежным грибным и сливочным ароматом. Классические представители: Камамбер и Бри. Они созревают от нескольких недель до двух месяцев и требуют бережного хранения.

Сыры с мытой корочкой (Pâtes molles à croûte lavée)

В процессе созревания эти сыры промывают солёной водой или рассолом (иногда с добавлением сидра или пива), что стимулирует рост оранжево-красных бактерий (Brevibacterium linens). Отсюда их характерный цвет и довольно резкий, «амбровый» запах, который, однако, обманчив: вкус оказывается гораздо более нежным и пикантным. Яркие примеры: Эпуас (Бургундия), Маруаль (Север) и Мюнстер (Эльзас).

Голубые сыры (Pâtes persillées)

Внутри этих сыров голубовато-зелёные прожилки плесени (Penicillium roqueforti). Их специально прокалывают иглами, чтобы дать кислород плесени, которая придаёт острый, пряный и чуть жгучий вкус. Самый известный — Рокфор, но есть и другие: Голубой из Оверни (Bleu d'Auvergne) и Голубой из Жекса (Bleu de Gex).

Прессованные сыры (Pâtes pressées)

Это твёрдые или полутвёрдые сыры, которые подвергаются сильному прессованию для удаления сыворотки. Они могут быть варёными (как Грюйер или Бофор) или сырыми (как Канталь или Сен-Нектер). Они имеют плотную текстуру, насыщенный ореховый вкус и отлично подходят для фондю или кулинарии. Созревание длится от нескольких месяцев до нескольких лет.

Козьи сыры (Fromages de chèvre)

Это отдельная вселенная. Их делают исключительно из козьего молока. Текстура варьируется от мягкой, кремообразной (свежие) до плотной и рассыпчатой (выдержанные). Они обладают характерной кислинкой, ореховыми нотками и часто имеют древесную или пирамидальную форму. Самые знаменитые: Кроттен де Шавиньоль, Сент-Мор де Турень и Валансе (знаменитая пирамидка).

Свежие и прочие сыры (Fromages frais et autres)

Сюда относятся сыры, не прошедшие длительной выдержки, с высокой влажностью и нежной пастой. Например, Пти-Сюисс (Petit-Suisse) — классический десертный сыр из Нормандии. Часто их едят со сметаной или травами. Этот сегмент не так строго классифицируется, но занимает важное место на завтрак и в детском питании.

Какой сыр обязательно попробовать во Франции

Выбор сыра напрямую зависит от того, где вы путешествуете:

• В Нормандии: обязательно попробуйте настоящий Камамбер из сырого молока (AOP) и Ливаро.
• В Савойе: попробуйте Бофор и Реблошон в горных приютах, запивая их местным белым вином. Также не пропустите тартифлетт.
• В Юре: ищите Конте с разной выдержкой (молодой и зрелый), а также Морбье. Посетите сыроварни в долине Луи.
• В Долине Луары: сосредоточьтесь на козьих сырах: Кроттен де Шавиньоль и Сент-Мор, которые идеально сочетаются с виноградом Совиньон Блан.
• На юге: съешьте Рокфор в месте его рождения — это совершенно иной опыт, чем в супермаркете.

Когда французы едят сыр

В классической структуре французской трапезы сыр может подаваться после основного блюда и перед десертом. На стол могут поставить как один сыр, так и небольшую сырную тарелку с несколькими разновидностями продукта.

Но fromage в французской традиции существует далеко за пределами праздничного меню. Сыр используют в сэндвичах, салатах, gratins, quiches и региональных горячих блюдах.

В Савойе сыр основа fondue и tartiflette, в Оверни — часть aligot, а на севере Франции сорт Maroilles используется в горячих блюдах и пирогах.

С чем едят и пьют французские сыры

Гастрономические сочетания строятся на той же региональной логике, что и виноделие.

• Нормандия: Камамбер и Ливаро отлично идут с сидром и кальвадосом
• Юра и Франш-Конте: Конте и Морбье — идеальные партнёры для знаменитого Vin Jaune, их ореховые ноты перекликаются идеально.
• Савойя: Бофор и Реблошон традиционно подают с белыми винами Савойи (из сорта Жакер) или с альпийскими красными, такими как Мондёз.
• Север (Нор-Па-де-Кале): Маруаль любят в компании местного пива (бланш или флам.) — это одна из самых аутентичных региональных пар.

Для остальных сыров (козьих, голубых) прекрасно подойдут кислые белые вина (Сансер, Пуйи-Фюме) или сладкие (Сотерн к рокфору).

Как производят французский сыр

Несмотря на разнообразие, фундаментальный технологический процесс един. Всё начинается с молока (сырого или пастеризованного). Затем в молоко добавляют сычужный фермент или молочную кислоту для свёртывания. Полученный сгусток разрезают на мелкие зёрна (чем мельче, тем твёрже будет сыр). Далее следует этап формования, где массу помещают в формы. Соление (сухим методом или в рассоле) останавливает развитие вредных бактерий и формирует корочку. И наконец — созревание, которое длится от нескольких дней до нескольких лет в специальных погребах с контролируемой влажностью. Именно на этапе созревания появляются характерные плесени, бактерии и уникальный вкус. Та или иная технология (промывка, прокалывание, прессование) определяет принадлежность сыра к одному из описанных выше семейств.

FAQ о французских сырах

Несколько моментов, которые стоит прояснить перед покупкой

Сколько сортов французского сыра существует?
Точного числа нет, но по разным подсчётам от 400 до 1 500. Официально зарегистрировано около 50 AOP, но каждый регион производит десятки неклассифицированных местных сыров.

Можно ли есть корочку у сыра с плесенью?
Да, белую (бри, камамбер) и оранжевую (мытые) корочку есть вполне безопасно и даже вкусно, но если корочка слишком жесткая, восковая или покрыта парафином, её лучше срезать.

Как правильно хранить французский сыр?
Заворачивайте его в пергаментную бумагу или вощёную бумагу, а не в пищевую плёнку так как сыр должен дышать. Храните в овощном отделе холодильника, но перед подачей обязательно дайте ему прогреться.

Почему французский сыр пованивает?
Запах исходит от бактерий Brevibacterium linens, которые используются в мытых сырах (Эпуас, Маруаль) и является признаком зрелости.

Какие сыры лучше всего подходят для фондю?
Классическое савойское фондю делают из смеси Бофора, Конте и Эмменталя, также подходит Грюйер.

Есть ли вегетарианские сыры во Франции?
Большинство традиционных французских сыров используются с использованием сычужного фермента (из желудка телят), что не подходит для строгих вегетарианцев. Однако некоторые производители переходят на ферменты микробного происхождения и всегда указывают это на этикетке.

Какой сыр считается самым дорогим во Франции?
Стоимость сильно варьируется, но сыры с AOP и длительной выдержкой (например, зрелый Конте или редкий Эпуас) могут стоить заметно дороже остальных. Фермерские версии Камамбера и Рокфора ценятся выше промышленных аналогов.

С чем лучше есть козьи сыры?
Свежие козьи сыры хороши с мёдом и орехами, а выдержанные — с джемом из инжира или винограда, зачастую под белые сухие вина (Сансер, Пуйи-Фюме) или светлые эли.

Почему у Валансе форма пирамиды?
Легенда гласит, что Наполеон приказал срезать вершину пирамиды после египетского похода, чтобы сыр не напоминал ему о пирамидах. На самом деле это облегчает транспортировку и созревание, но история красивая.

Обязательно ли покупать сыр только с пометкой AOP?
Совсем не обязательно. AOP гарантирует происхождение, но многие отличные фермерские сыры не имеют AOP (имеют IGP) и при этом обладают великолепным вкусом.